Frituras

La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. Este tipo de cocción al pasar de los anos se ha vuelto aun mas popular entre la sociedad moderna.

Según el libro La cocina española antigua, escrito por Emilia Pardo Bazán en 1913, los fritos son manjares que se preparan «con arte y regularidad» para la sartén (como churros, buñuelos o croquetas, es decir, las denominadas frutas de sartén); las frituras serían platos en los que el alimento protagonista se prepara de forma sencilla de modo que siga siendo reconocible

Alimentos a freir

Aquellos alimentos que contienen almidón, azúcar o albúmina se pueden sumergir directamente en la grasa. Como por ejemplo los son las papas, la yuca, el plátano, etc. Los demás alimentos es conveniente cubrirlos con alguna capa que les aislé, como los empanados y rebozados, que deberán ser más gruesos cuanta más agua contenga el alimento en cuestión.

En cuestión a los pescados se debe tener en cuenta que se puedes freír tanto enteros o en rodajas. Suelen ser remojados en leche fría, se salan y enharinan y se elimina el excedente. El resto de animales marinos, como gambas, calamares, etc. se suelen rebozar con una mezcla pastosa de harina y agua o cerveza. Las carnes, casquería, croquetas y aves es obligatorio protegerlas mediante un rebozado. Suele ser con tres capas, una primera de harina (aunque a veces se elimina), una segunda de huevo y la tercera con pan rallado.

Las verduras y frutas, al contener mucha agua es conveniente sellarlas muy bien con alguna pasta como las antes nombradas, brioche y choux. Aunque también se pueden obtener buenos resultados con rebozados como la tempura. Para obtener resultados óptimos es necesario que los alimentos no sean demasiado grandes, así pues las patatas se suelen cortar en bastones o en láminas, las verduras y frutas en rodajas y el resto de alimentos en tamaño de bocado o algo superior. Se hace con el propósito de que el calor llegue al centro del alimento antes de que la superficie empiece a tomar demasiado color.

El proceso de fritura puede realizarse de dos formas:

·         Superficial ("Shallow frying"): Se sumerge en el aceite la superficie del alimento que se desea freír. Se usa normalmente un sartén o utensilio de poca profundidad y con un bajo nivel del aceite. La parte del alimento empapada se fríe y la que no está en contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto durante la cocción.

·         Total ("Deep frying"): Se sumerge el alimento totalmente en el aceite. Se llega a usar freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto nivel de aceite, por ejemplo, en ollas así la fritura del producto ocurre uniformemente.

¿Cuáles son los cambios que se producen al freír un alimento?

1.      Cambio que puede haber en el producto según factores externos:

Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por:

Tipo, características y calidad del aceite utilizar.

Tipo y características del alimento a freír.

Condiciones del proceso de fritura:

Temperatura

Tiempo

Presencia de metales

Presencia de oxígeno

Presencia de luz

Presencia de antioxidantes

Características de la freidora

Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del proceso (Descarte del aceite)

2.      Cambio que puede haber en el producto durante su cocción:

Diferentes reacciones químicas, mayormente térmicas, ocurren con los alimentos durante el proceso de cocción.

Pérdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas temperaturas durante este tipo de cocción (160ºC a 200ºC)

Deshidratación: por la evaporación de agua que contiene el alimento.

Impregnación de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual aumenta considerablemente su valor calórico.

-          IMPORTANTE: Para que el alimento no absorba demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanzó la temperatura adecuada (170ºC - 180ºC), lo cual formará la costra, y quedará aislado del aceite. Los alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma durante la fritura.

Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos caramelizados y proteína coaguladas (reacción de Maillard)

Sabor y aroma característicos: dado por el propio aceite y por las nuevas sustancias producidas durante el proceso

Propiedades nutritivas?

El cocinado en aceite hace que el alimento se empape en aceite o grasa, haciendo que el producto luego de la fritura obtenga un alto contenido de calorías. Además, a causa de las temperaturas tan altas, el aceite llega a desnaturalizarse, por lo que la grasa es de peor calidad.

Sin embargo, tiene la ventaja de que el proceso de cocción es más rápido que otras técnicas de cocción y causa una menor pérdida de vitaminas. Por ejemplo, las papas fritas.

Tipos de frituras

A la romana con harina y huevo (en este orden).

Empanado con huevo y pan rallado (en este orden).

En gabardina, con una pasta a base de harina y algún líquido gaseoso (cerveza, agua gaseosa, sifón, etcétera), o simplemente agua y bicarbonato sódico y donde hay tantas variantes como para enumerarlas, pero es la base del tempura japonés.

Referencias:

- Licenciada MArcela dicata (2014). Cambios que se producen al freir un alimento. leer mas: http://www.zonadiet.com/alimentacion/frituras.htm